下飯菜屆的三好生，吉香居重新定義什么是“好泡菜”

隨著奧運(yùn)會(huì)的大幕拉開，全球的目光再次聚焦到這場(chǎng)體育盛宴。除了賽事上金牌的激烈爭(zhēng)奪，奧運(yùn)村的飲食也成為了熱議焦點(diǎn)。近日，一條“巴黎奧運(yùn)會(huì)上街爆改白人飯”的視頻引發(fā)圈內(nèi)關(guān)注，其中為法棍、可頌等法國(guó)美食提供口味靈感，令不少法國(guó)人連聲稱好的，正是大家再熟悉不過的吉香居清脆雙筍泡菜。

泡菜，在中國(guó)可謂國(guó)民下飯菜，無論一碗稀飯還是一盤沙拉，配上一碟清脆爽口的泡菜，瞬間有了無窮滋味。不少?gòu)N房愛好者還親自制作泡菜，在小紅書搜索“泡菜”，上到九旬老太、全職寶媽、打工白領(lǐng)，下到高中生，都樂于分享各自珍藏的泡菜做法。

那么，究竟怎樣才是“好”泡菜的正確打開方式？論起泡菜工藝的極致，任何省份都要讓位四川。在中國(guó)復(fù)雜的泡菜譜系中，四川毫無疑問是起源地，“中國(guó)泡菜看四川，四川泡菜看眉山”，中國(guó)泡菜的發(fā)明者就在眉山。相傳，正是誕生于長(zhǎng)壽之鄉(xiāng)“高壽八百”的彭祖發(fā)明了泡菜，這一工藝至今已經(jīng)傳承三千余年。

眉山還走出了很多耳熟能詳?shù)膰?guó)民泡菜品牌。其中最有代表性的，要數(shù)如今占據(jù)泡菜行業(yè)半壁江山的品牌——吉香居。游走在千年工藝與現(xiàn)代科技之間，對(duì)于什么是好泡菜，吉香居給出了一個(gè)簡(jiǎn)明扼要的“三好生”答案：好菜，好水，好菌。

海拔1200m+，雪域融水滋養(yǎng)好泡菜

好食材是做好菜的第一步，泡菜也是如此。大自然的饋贈(zèng)成就了四川泡菜的食材基礎(chǔ)，坊間有個(gè)形象的比喻“四川盆地是中國(guó)的泡菜壇子”，這是由于四川地形閉塞，四周雄山環(huán)繞，中部地勢(shì)低平，氣候濕潤(rùn)多雨，土壤富含鈣、磷、鉀等元素，特別適合蔬果生長(zhǎng)。

吉香居蔬菜基地正是位于峨眉山、瓦屋山、西嶺雪山三大名山山麓。海拔1200米以上的高山種植區(qū)，帶來純凈無污染的種植環(huán)境，高山清泉滋潤(rùn)使得土壤富含礦物質(zhì)，更為蔬菜生長(zhǎng)提供了無可比擬的自然滋養(yǎng)。為了把爽脆、鮮嫩的口感做到極致標(biāo)準(zhǔn)化，吉香居還開創(chuàng)了“甄選60%中間菜芯”的加工工藝，即剝掉老皮老筋，只保留每顆蔬菜最精華的部分。

除了好食材，好泡菜的關(guān)鍵還在一個(gè)“泡”字，也就是“水”的選擇。低溫、天然的水環(huán)境是泡菜發(fā)酵的最佳土壤。而最好的低溫天然水，莫過于雪域融水。長(zhǎng)期的低溫條件和深層循環(huán)使水的成分極為新鮮，同時(shí)雪水形狀結(jié)構(gòu)和植物相似，容易被植物吸收，刺激植物細(xì)胞內(nèi)酶的活性，促進(jìn)植物新陳代謝，為泡菜品質(zhì)奠定基礎(chǔ)。

在中國(guó)所有泡菜產(chǎn)區(qū)中，唯有四川泡菜主要以雪山融水潤(rùn)澤而成。從秦嶺、岷山、大雪山，一直到貢嘎山、四姑娘山等山脈，一級(jí)級(jí)山峰抬升，雪域融化后，沿岷江和青衣江貫穿盆周山區(qū)和盆地丘陵區(qū)。正所謂“雪山之水潤(rùn)眉州、盆地之氣醞珍饈”，吉香居泡菜使用的眉山水系，正是取自岷山雪域融水，水質(zhì)清而冷冽，是滋養(yǎng)泡菜的最佳水源。

在中國(guó)所有泡菜產(chǎn)區(qū)中，唯有四川泡菜主要以雪山融水潤(rùn)澤而成。從秦嶺、岷山、大雪山，一直到貢嘎山、四姑娘山等山脈，一級(jí)級(jí)山峰抬升，雪域融化后，沿岷江和青衣江貫穿盆周山區(qū)和盆地丘陵區(qū)。正所謂“雪山之水潤(rùn)眉州、盆地之氣醞珍饈”，吉香居泡菜使用的眉山水系，正是取自岷山雪域融水，水質(zhì)清而冷冽，是滋養(yǎng)泡菜的最佳水源。

嚴(yán)選優(yōu)質(zhì)乳酸菌，好菌“泡”出好泡菜

發(fā)酵，是泡菜與榨菜、鹽漬菜制作工藝最大的不同。新鮮蔬菜表面附著大量乳酸菌，能夠在厭氧環(huán)境下發(fā)酵。在漫長(zhǎng)的實(shí)踐中，先人逐步探索出利用乳酸菌自然發(fā)酵，生成大量乳酸，降低食物pH值，來腌漬鮮嫩的蔬菜，而不是靠鹽的滲透壓來抑制腐敗微生物。而鹽漬菜，也就是通常認(rèn)知的咸菜，鹽的濃度相對(duì)更高。

乳酸菌發(fā)酵泡菜更大的優(yōu)勢(shì)在于，利用乳酸菌趕跑了健康“克星”亞硝酸鹽。在乳酸菌的十大營(yíng)養(yǎng)保健功能基礎(chǔ)上，最顯著的特點(diǎn)就是高效降解雜菌產(chǎn)生的亞硝酸鹽。四川大學(xué)華西公共衛(wèi)生學(xué)院曾專門從全國(guó)各地收集778個(gè)泡菜樣品，其中的亞硝酸鹽含量微乎其微，平均值為1.51mg/Kg，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)限制的20mg/kg。

在長(zhǎng)期發(fā)酵過程中，泡菜水中形成了一種有益微生物集合場(chǎng)所，含有大量鮮活的、不同種類的優(yōu)質(zhì)乳酸菌群，這種泡菜水被稱為老母水。各種乳酸菌的培養(yǎng)和繁殖過程，就在老母水中完成，但乳酸菌群的表現(xiàn)并不十分穩(wěn)定，只要腌制者粗心大意，讓泡菜壇進(jìn)了生水、臟污或者油葷，菌群就可能被破壞，輕則風(fēng)味不穩(wěn)定，過酸或火巴（川語(yǔ)，形容軟濕無味）；重則水面長(zhǎng)白、蔬菜腐壞，無法食用。

必須從成千上萬(wàn)種乳酸菌菌株中找到最穩(wěn)定、成熟的一批。吉香居發(fā)起籌建的四川東坡中國(guó)泡菜產(chǎn)業(yè)研究院首席專家陳功，就曾帶隊(duì)發(fā)起一場(chǎng)“全國(guó)尋菌記”：一聽說全國(guó)各地哪里有好吃的泡菜，立馬動(dòng)身趕過去，連偏遠(yuǎn)的寺廟也不放過。數(shù)年時(shí)間，他們從各地取回幾百種老母水樣本，分離出3000多種乳酸菌菌株，逐一對(duì)比菌種安全性、風(fēng)味滋味、分泌代謝物等性狀，最終篩選出高活性、高穩(wěn)定性的3-5株獨(dú)特菌株菌種。

值得一提的是，吉香居在龐大的乳酸菌家族中，獨(dú)家識(shí)別并發(fā)現(xiàn)了一種植物乳桿菌，名為“植物乳桿菌-N2”，它展現(xiàn)出卓越的亞硝酸鹽降解能力，降解率高達(dá)99.7%。此外，這種乳桿菌還能有效抑制雜菌生長(zhǎng)，堪稱“王牌發(fā)酵官”。這一重要發(fā)現(xiàn)已通過四川省科技成果鑒定，并榮獲四川省科技成果獎(jiǎng)，標(biāo)志著吉香居在食品安全和發(fā)酵技術(shù)方面取得了創(chuàng)新突破。

在發(fā)現(xiàn)多種優(yōu)勢(shì)乳酸菌株的基礎(chǔ)上，吉香居開創(chuàng)了低鹽“穩(wěn)態(tài)發(fā)酵”工藝，首次提出并落地“直投式乳酸菌發(fā)酵泡菜”技術(shù)，獲得四川省科學(xué)進(jìn)步一等獎(jiǎng)。這項(xiàng)技術(shù)能夠更高效地降解亞硝酸鹽、抑制發(fā)酵過程中的雜菌滋生，保證泡菜口感爽脆、干凈衛(wèi)生，讓美味更穩(wěn)定、更持久，也更低鹽、更健康。

從意會(huì)不可言傳的眉山味道，到菜好、水好、菌好的全方位工藝升級(jí)，吉香居對(duì)什么是好泡菜的精確定義，似乎也從某種角度，折射出中國(guó)千年泡菜工藝的傳承與發(fā)揚(yáng)之路。從這個(gè)角度來看，走出國(guó)門成為異國(guó)美食新搭子，巴黎奧運(yùn)只是一個(gè)開始。

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