一顆匠心 千年傳承 百億西鳳酒的“品質(zhì)引領(lǐng)”新時代之路——鳳香三千載 龍騰九萬里之六

作為中國最古老的歷史名酒之一，西鳳酒在技藝傳承、創(chuàng)新探索、文化挖掘等方面曾結(jié)出累累碩果。邁入白酒行業(yè)“品質(zhì)引領(lǐng)”的新時代，百億西鳳重煥中國四大名酒之一的韌性與活力，融合千年鳳香文化和高超釀酒工藝，擁抱科技變革和智能化浪潮，“傳承師古不泥古、創(chuàng)新發(fā)展不離宗”，走出一條傳統(tǒng)與創(chuàng)新“美美與共、融合共生”的高質(zhì)量發(fā)展之路。

堅持傳統(tǒng)技藝 守住“鳳香”根基

一滴西鳳酒，三千年匠心。千百年來，西鳳酒的釀造工藝以師帶徒、口耳相授、以心傳心，賡續(xù)傳承著中國鳳香型美酒穿越千載、香飄四海的奧秘。

“入口醇厚豐滿，濃而不艷，清而不淡，余味悠長”。西鳳酒的獨特口感，來自“山、水、田、林、河、微”的天然培育，更來自它獨特的釀造工藝：高溫制曲、暗窖發(fā)酵、酒海秘藏。

“西鳳酒的釀造用水、土、微生物和匠藝一直沒有改變。可以說，我們的鳳香基因，一直鎖定在古法技藝里。”西鳳酒基酒中心相關(guān)負責人告訴記者，時至今日，西鳳酒依舊堅持采用老五甑續(xù)渣混蒸混燒土暗窖發(fā)酵法，經(jīng)過立窖、破窖、頂窖、圓窖、插窖、挑窖六個階段，整套工藝流程以一年為一個生產(chǎn)周期。剛釀造出的西鳳基酒儲存在荊條酒海，在時光流轉(zhuǎn)中完成保存、除雜和增香、自然老熟，要經(jīng)過“酒海”貯存三年以上才會勾調(diào)使用。

獨特的產(chǎn)區(qū)、微生物、水土環(huán)境為西鳳酒釀造提供了天然優(yōu)勢，但正是古法傳承成就了西鳳酒“鳳香型”品類自信的基石。2021年6月，“西鳳酒釀造技藝”入選第五批國家級非遺代表性項目名錄，同年12月，西鳳酒釀酒工業(yè)遺產(chǎn)群入選第五批國家工業(yè)遺產(chǎn)名單。

三千年無斷代傳承的歷史，傳統(tǒng)釀造技藝為西鳳酒帶來的不僅僅是風味保證，更是順利跨越了百億臺階后，繼續(xù)走好“高端化、全國化”之路、“重回一流名酒序列”的根基。正如公司質(zhì)量管理部一位負責人所說：“獨特的釀造技藝，是西鳳堅守的初心，‘傳承不斷代、手藝不能丟’。白酒行業(yè)把老祖宗的東西守好，才‘有飯吃、有發(fā)展’。”

擁抱科技浪潮 注重研發(fā)創(chuàng)新

過去五年，西鳳酒大跨步發(fā)展，產(chǎn)量銷量快速上升。為了精益求精、穩(wěn)定品質(zhì)，西鳳酒在保持傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上，優(yōu)化技術(shù)、注重研發(fā)，從發(fā)酵周期、配料、工藝參數(shù)、底糟面糟到摘酒工藝操作等不斷升級技藝，為“西鳳酒好”的品牌認知注入科學支撐。

陜西西鳳酒股份有限公司副總經(jīng)理高亞蘭表示，長期以來，西鳳酒積極擁抱科技浪潮，突破品質(zhì)上限，在鳳型酒香氣成分分析、口感優(yōu)化、品質(zhì)保障、健康因子研究及國際化發(fā)展等方面做了大量工作。

“我們一直在開展產(chǎn)地水齡、地理環(huán)境、釀酒原料、釀酒工藝、儲存工藝、微生態(tài)及功能微生物等多方面的研究與驗證。”公司研發(fā)中心工藝組組長翟清華表示，近幾年，公司更加重視研發(fā)創(chuàng)新，選用了品質(zhì)更加優(yōu)異的西鳳3號高粱品種——紅甸子作為釀酒原糧；改造傳統(tǒng)鳳香型大曲，延長發(fā)酵周期，用全新配方配制窖泥并封窖；開展鳳香型白酒新老工藝對比、新車間微生物環(huán)境改善等試驗，推動西鳳酒釀造工藝固化定型。

改進的是生產(chǎn)技藝，不改的是一脈相承的匠心。公司901車間副主任胡建勤已經(jīng)從業(yè)二十余年，他對此感觸頗深：“西鳳早已變?yōu)楝F(xiàn)代化的工廠，像自動化翻曲、原料密壓輸送等都上線了智能化系統(tǒng)，但在關(guān)鍵釀造技術(shù)和核心生產(chǎn)環(huán)節(jié)，我們?nèi)匀谎匾u傳統(tǒng)的鳳香型手工工藝經(jīng)典參數(shù)。”

“傳承師古不泥古、創(chuàng)新發(fā)展不離宗”。企業(yè)快速發(fā)展急需更多同時掌握傳統(tǒng)手工工藝和現(xiàn)代釀酒技術(shù)的人才，這方面，西鳳依舊恪守著師徒傳承，每年組織勞動技能競賽、“名師帶徒”技藝學習活動。同時，印制了《傳世鳳香2000問》、《西鳳酒生產(chǎn)小紅書》等技術(shù)資料，“在人才培養(yǎng)中，公司很注重實踐和理論結(jié)合。”公司809車間材料員彭洋說，“學習資料總體以文字記載、生產(chǎn)口訣和口傳心授為方法，對新老員工技術(shù)交流很有幫助。”

嚴格標準化生產(chǎn) 穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量

當前，中國酒業(yè)已經(jīng)進入了“長期不缺酒，長期缺好酒的時代”。步入高質(zhì)量發(fā)展新階段，要塑造西鳳酒中國白酒頂尖品質(zhì)的新認知、新形象，提升產(chǎn)量與品質(zhì)成為重中之重。

標準化生產(chǎn)一直被視為品質(zhì)管控的核心，作為鳳香型白酒標準的制定者，公司始終致力于傳承、總結(jié)、改進和提高西鳳酒釀造技藝，形成了一整套標準規(guī)范。形成涵蓋原輔料、包材、大曲、原酒和產(chǎn)品等完善的技術(shù)標準和制度體系，以嚴苛的技術(shù)標準提升西鳳酒品質(zhì)。在質(zhì)量檢驗環(huán)節(jié)，實行原糧到成品酒的閉環(huán)檢測檢驗，建設(shè)“田園到餐桌”的溯源管理體系，實現(xiàn)“每一滴酒的品質(zhì)都可控”。

全員、全過程的質(zhì)量安全把控取得了明顯效果，西鳳酒優(yōu)質(zhì)大曲產(chǎn)能達到3萬噸、優(yōu)質(zhì)基酒產(chǎn)能突破5萬噸，產(chǎn)質(zhì)雙標均達到歷史最高水平。產(chǎn)品品質(zhì)得到市場認可，顧客滿意度不斷提升，紅西鳳、紅蓋老綠瓶榮獲青酌獎。

“不管市場如何變化、競爭何等激烈，產(chǎn)品品質(zhì)永遠是贏得消費者信賴的法寶。”西鳳酒集團公司黨委書記、董事長張正說，“用更嚴謹?shù)臉藴剩鼑栏竦谋O(jiān)管，對西鳳酒的品質(zhì)提升打好基礎(chǔ)，為行業(yè)做好表率。”

補齊產(chǎn)能短板 推動智能釀造

品質(zhì)和產(chǎn)量是支撐全國化戰(zhàn)略的底氣。“數(shù)字化革命”浪潮中，西鳳不斷探索在“工藝”和“創(chuàng)新”雙線并行中提升智能化水平，推動智能釀造，在高效釋放產(chǎn)能的同時將品質(zhì)管控推向新高度。

2021年，西鳳酒發(fā)展史上規(guī)模最大的技改工程“333項目”落地，新增3萬噸優(yōu)質(zhì)大曲生產(chǎn)、3萬噸優(yōu)質(zhì)基酒生產(chǎn)、3萬噸儲酒能力，長期困擾西鳳產(chǎn)能的短板基本得到解決。2022年，西鳳酒“白酒數(shù)字化工廠建設(shè)項目”，進入陜西省國家智能制造食品工業(yè)項目行列。

記者在西鳳酒906智能化釀酒車間看到，高大寬敞廠房里，蒸汽升騰，一排排機械臂靈活轉(zhuǎn)動、操作自如，一條條傳送帶不停運轉(zhuǎn)、繁忙異常，一個個紅外線感應(yīng)裝置暗藏其間、精準調(diào)制。整個車間僅有的少數(shù)技術(shù)工人通過電腦操控。“數(shù)字+”“智能+”在白酒行業(yè)中從概念變?yōu)楝F(xiàn)實。

白酒精細化釀造，解決了傳統(tǒng)白酒釀造資源消耗大、效率低、品控難等一系列問題。據(jù)了解，“智能釀造”為西鳳酒廠提供了超大生產(chǎn)能力，如西鳳906制酒車間目前2800多個窖池，相當于10個老制酒車間的產(chǎn)能。

“智能釀造”使生產(chǎn)能力大幅增加后，會不會影響千年西鳳的口味？“這是一個有趣的問題，西鳳酒廠早就注意到了這一點。在傳統(tǒng)與現(xiàn)代的碰撞下，西鳳酒始終保留著鳳香型白酒的基因。”受訪的西鳳酒專家說。

西鳳酒906車間主任張永平告訴記者，根據(jù)智能化的特點，公司相關(guān)團隊整理分析傳統(tǒng)西鳳酒生產(chǎn)數(shù)據(jù)、生產(chǎn)經(jīng)驗和參數(shù)設(shè)置，參考鳳香型生產(chǎn)工藝規(guī)程，反復(fù)進行品質(zhì)提升實驗，依據(jù)大數(shù)據(jù)建立最優(yōu)模型，最終為智能化釀酒關(guān)鍵工序控制點確定合理參數(shù)。

“這為智能化車間的全面投產(chǎn)積累了大量數(shù)據(jù)和經(jīng)驗，使釀酒出酒率逐年提高，同時也保證了傳統(tǒng)鳳型工藝與智能化生產(chǎn)同驅(qū)并行。在西鳳，我們走出一條了傳統(tǒng)與創(chuàng)新‘美美與共、融合共生’的高質(zhì)量發(fā)展之路。”張永平說。

關(guān)鍵詞：