“宋嫂魚羹”和“西湖醋魚”

說起西湖，就少不了西湖的魚，給人留下最精妙口感的恐怕就屬“宋嫂魚羹”和“西湖醋魚”了。

最早關于宋嫂魚羹的記載源于南宋。周密在《武林舊事》里說，北宋丟了東京之后，一干人等跑到臨安，東京人氏宋五嫂也追隨前來，開了家魚羹店。一日，太上皇趙構駕船前往，品嘗魚羹，感念其忠心追隨，惜老憐貧，賞賜金銀絹帛，宋嫂魚羹也因此名聲大噪。官員們紛紛捧場，魚羹店一時人聲鼎沸。

南宋錢塘人吳自牧在《夢粱錄》中專記臨安盛景，在他筆下，“向者杭城市肆名家有名者，如中瓦前皂兒水，雜貨場前甘豆湯、戈家蜜棗兒，官巷口光家羹，大瓦子水果子，壽慈宮前熟肉，錢塘門外宋五嫂魚羹，涌金門灌肺，中瓦前職家羊飯、彭家油靴，南瓦子宣家臺衣、張家元子，候潮門顧四笛，大瓦子邱家篳篥。”坐落在錢塘門外的宋五嫂魚羹，儼然是道名吃。

到了清代，袁枚在《隨園食單》的“醋摟魚”條目里，說“用活青魚切大塊，油灼之，加醬、醋、酒噴之，湯多為妙，俟熟起鍋。此物杭州西湖上五柳居最有名”，他又感嘆：“而今則醬臭而魚敗矣，甚矣!宋嫂魚羹，徒存虛名，《夢粱錄》不足信也。”顯然，子才先生開始把“西湖醋魚”和“宋嫂魚羹”混為一談了。

梁紹壬晚于袁枚，他在《兩般秋雨庵隨筆》中有一則《醋溜魚》，開頭也說，“西湖醋魚相傳是宋五嫂所遺制，近則工料簡瀒，直不見其佳處，然名留刀匕，四遠皆知”，感嘆西湖醋魚不復當年風光。

晚清的俞曲園先生對西湖醋魚依然情有獨鐘，吳大澂來訪，他專門買來醋魚招待，并在《曲園日記》中記道：“吳清卿河帥、彭岱霖觀察同來，留之小飲，買樓外樓溜醋魚佐酒。”這里，買醋魚的飯店換成了樓外樓。曲園后人俞平伯先生在《雙調望江南》中曰：“西湖憶，三憶酒邊鷗。樓上酒招堤上柳，柳絲風約水明樓，風緊柳花稠。魚羹美，佳話昔年留。潑醋烹鮮全帶冰，乳莼新翠不須油。芳指動纖柔。”他解釋說，“其(宋五嫂)魚羹遺制不傳，于今之醋魚有關系與否不得而知，但西湖魚羹之美，口碑流傳已千載矣。……醋魚要嫩，其實不烹亦不溜，是要活魚，用大鍋沸水燙熟，再澆上鹵汁的。魚是真活，不出于廚下。樓外樓在湖堤邊置一竹籠養魚，臨時采用，我曾見過。”

這一點可以得到梁實秋的印證。梁實秋先生是我傾慕的美食家，他在《雅舍談吃》里對西湖醋魚飽含深情：“宋五嫂的手藝，吾固不得而知，但是七十年前侍先君游杭，在樓外樓嘗到醋溜魚，仍驚嘆其鮮美，嗣后每過西湖輒登樓一膏饞吻。樓在湖邊，憑窗可見巨簍系小舟，簍中畜魚待烹，固不必舉網得魚。普通選用青魚，即草魚，魚長不過尺，重不逾半斤，宰割收拾過后沃以沸湯，熟即起鍋，勾芡調汁，澆在魚上，即可上桌。醋溜魚當然是汁里加醋，但不宜加多，可以加少些醬油，亦不能多加。汁不要多，也不要濃，更不要油，要清清淡淡，微微透明。上面可以略撒姜末，不可加蔥絲，更絕對不可加糖。如此方能保持現殺活魚之原味。”梁實秋先生不僅知味，對烹飪過程也頗有心得。

只是，俞平伯已分不清魚羹與醋魚的關系，梁實秋也把“西湖醋溜魚”歸為“宋五嫂的手藝”。不過，魚羹是把魚剔骨后放入沸水中勾芡食用，醋魚是把魚燙熟后澆糖醋汁，兩者做法顯然是大異其趣的。

新中國成立后，樓外樓的西湖醋魚依然名聲在外。后來者如邵燕祥，他在《詩酒今昔樓外樓》中說：“成年以后，每次來杭州，幾乎食必有魚，而第一次，我記得清楚，是上樓外樓吃的西湖醋魚。那是1954年，我在杭州住了一周左右。……我是奔著西湖醋魚來的，西湖有名，樓外樓的醋魚也有名。”

這“宋嫂魚羹”和“西湖醋魚”到底有什么關系，是否都出自宋五嫂的廚藝，沒人細辨了。歷史上，只是說宋五嫂做了魚羹，而沒有說她會做醋魚，二者共同的特點，可能是都有點酸酸的味道。不過，演繹到如今，人們覺得只要是西湖的魚，都與宋五嫂有關，這也算是一種甜蜜的誤會吧。

(作者：曹亞瑟)